Ich krieg was gebacken! Als Bäcker-Azubi
Fabians Foto-Story & Mini-Reportage
In der Backstube des Café Herzog in Muhr am See herrscht schon nachts reges Treiben – viele Stunden bevor am Morgen die ersten Brote und Brötchen ausgeliefert oder verkauft werden. Fabian macht hier, am Produktionsstandort der mittelfränkischen Bäckerei Herzog, eine Ausbildung zum Bäcker. Im ersten Lehrjahr erlernt der 17-Jährige ein ziemlich spannendes Handwerk, das Tradition mit moderner Technik verbindet.
Willst du mehr erfahren über computergesteuerte Knetmaschinen und die Tricks für die perfekte Apfeltasche? Und weißt du, wie die typische Brezn-Form entsteht? Fabian zeigt und erklärt dir dies und vieles mehr in der folgenden Fotogalerie – und in der Mini-Reportage darunter!
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Wer Bäckerin oder Bäcker werden will, muss auch mal bei mehr als dem Brotteig „mit anpacken“. „Mir macht es Spaß, den ganzen Tag etwas mit meinen Händen zu tun und auf den Beinen zu sein“, sagt Azubi Fabian. „Ein Bürojob am Computer, das wär nichts für mich.“ -
Aber: Nicht alles wird noch per Hand gemacht. Die großen Teigmengen mischen und kneten Maschinen. „Am Computer wählen wir das Rezept und die gewünschte Gesamtmenge aus, z. B. für 30 Bauernbrote“, erklärt Geschäftsführer und Bäckermeister Alexander Herzog (r.). „Daraus berechnet das Programm die nötige Mehl- und Wassermenge. Und dann wird beides aus Silos und Tanks in die Knetmaschinen eingeleitet – vollautomatisch.“ -
Nach einer gewissen Gärzeit – je nach Teigsorte einige Stunden oder auch mal über Nacht – kann Fabian den Teig dann verarbeiten. Das heißt: ihn für bestimmte Brote oder Brötchen abwiegen und in die passende Form bringen. Dafür holt er sich hier die Teigmasse auf einen mit Trennmehl bestäubten Tisch. -
Manche Teigrohlinge schneiden und formen aber auch Maschinen, z. B. für Brezn. „1, 2, 3 – los! Wer kann die schönste Brezn schlingen?“ Bäckermeister Alexander Herzog (l.) feuert seine Azubis Fabian (m.) und Tobi (r.) an. Aus den Rohlingen in Hörnchen-Form wird nämlich nach etwas Ausrollen, einem Schwung in die Luft und geschickten Handgriffen die perfekte Brezn! -
Nicht ohne Grund heißt diese Bewegung „Brezn schlingen“: Der ausgerollte Breznstrang muss in der Mitte dicker sein als an den Enden. Und dann überkreuz in der Luft geschwungen werden, damit sich das Ganze in Breznform ineinanderschlingt. Häh? In unserer Mini-Reportage unten gibt’s einen Link zum Video! -
Tata: So sehen (fast) perfekte Brezn aus! Die beiden oberen Fenster sind gleich groß und die überkreuzten „Ärmchen“ nicht zu dünn. Sonst kann man die Brezn nämlich nicht schön aufschneiden und sie bricht beim Butter draufstreichen. -
Fabians Bäckerherz gehört allerdings der Gebäck-Kategorie „Plunder“. Dazu gehören z. B. Apfeltaschen. Hier spritzt er die Apfelfüllung auf Teigstücke, die zuvor eine Teigschneidemaschine in gleichmäßigen Quadraten ausgespuckt hat. -
Nachdem Fabian die Apfeltaschen ordentlich geschlossen hat, schneidet er die Oberflächen mehrfach ein. „Der Schnitt muss so tief sein, dass beim Backen etwas Füllung sichtbar wird“, erklärt Fabian. „Das ist wichtig, damit die Kunden später in der Auslage etwas vom Inhalt sehen. So können sie gleich erkennen: Das ist Apfelfüllung – und nicht Schoko oder Himbeere.“ -
Zwischen all den Leckereien wichtig zu wissen: Wer eine Ausbildung zur Bäckerin oder zum Bäcker macht, entscheidet sich auch für besondere Arbeitszeiten. Fabians Schicht beginnt (für Azubis unter 18) um 4:00 Uhr morgens. Dafür hat er dann aber normalerweise auch ab mittags frei. -
Wenn die Brote und anderen Backwaren fertig sind und in der Ladentheke präsentiert werden, ist Fabian richtig stolz. „Bäcker sein macht auch deshalb Spaß, weil man jeden Tag die Ergebnisse seiner Arbeit sieht – und sich die Kunden drüber freuen.“
Vom Brezen schlingen, Teig würgen – und Kunden glücklich machen!
„Wie ich auf eine Ausbildung zum Bäcker gekommen bin?“ Fabian muss nicht lang überlegen. „Ich hab schon immer viel mit meinem Vater gebacken, das war ein gemeinsames Männer-Hobby bei uns zu Hause. Ich habe auch Praktika in anderen Handwerksberufen gemacht, Maurer zum Beispiel – aber in der Backstube hab ich mich am wohlsten gefühlt. Und das Probearbeiten hat mir einfach am meisten Spaß gemacht.“
Im großen Neubau des Café Herzog in Muhr am See, etwa 50 Kilometer südwestlich von Nürnberg, verbringt Fabian seinen Arbeitsalltag in einer großen Backstube. Hier werkelt er zwischen mehreren Kühlräumen, großen, computergesteuerten Knet- und Schneidemaschinen, die den Teig für verschiedene Backwaren vorbereiten – und an langen Tischen, auf denen Fabian und seine sieben Kolleginnen und Kollegen jeden Tag „Hand anlegen“. Denn in den insgesamt sieben Filialen der Handwerksbäckerei sind jede Menge Leckereien gefragt.
Backverlust bis Brot-Abschluss: spannende Aha-Erlebnisse
„Brote, Ringe, Brezn, Knoten, Weckla, Quarknudeln, Dänische Plunder, Apfeltaschen, Nusshörnchen ... jede Back-Variante braucht geschickte Hände und etwas Hintergrundwissen“, erzählt Fabian. „Ich muss für alles eine Weile üben, bis ich die richtigen Handgriffe draufhabe und schneller werde – für die perfekte Form, Füllung und manchmal auch Verzierung.“
Wenn man Fabian, seinem Azubi-Kollegen Tobi sowie Meister und Chef Alexander Herzog eine Weile zuschaut, lernt man eine Menge spannende Dinge, an die man als Bäckereikundin oder -kunde kaum denkt. Zum Beispiel: Wie viel Teig man für ein Brot abwiegen muss, wenn man den sogenannten Backverlust miteinrechnet. „Das ist das Gewicht, das eine Brotsorte beim Backen wieder verliert, weil Wasser verdunstet“, erklärt Meister Alexander Herzog. „Also wenn das Bauernbrot später mit einem Kilo im Café liegen soll, brauch ich jetzt 1,2 Kilo Teig“, rechnet Fabian vor.
Auch das „In-Form-bringen“ des Teigs für große Brotlaibe will gelernt sein. „Das heißt übrigens ‚den Teig würgen‘“, grinst Fabian. Der Bäckereimeister kann die feste Kugel schnell und lässig mit einer Hand formen. Fabian muss noch ein bisschen nachbessern. „Da muss etwas mehr Spannung rein, damit keine Luftblasen drinbleiben“, rät der Chef. „Und dann beim Formen in die Länge besonders auf die Enden achten: Wichtig ist ein schöner, gerader Teig-Abschluss links und rechts, sonst sieht das Brot später einfach nicht schön aus.“ Fabian probiert´s nochmal und Tobi aus dem dritten Lehrjahr lobt lachend: „Der hat‘s schon drauf!“
Breznkönig?
Und dann die hohe Kunst der Brezn: „Das Werfen des langen Breznstrangs, damit es sich für die Breznform überkreuzt, das ist tatsächlich eine Kunst für sich“, sagt Meister Alexander Herzog. Bei ihm sieht das schnelle und souveräne „In die Luft-Schwingen“ tatsächlich aus wie ein cooler Jongliertrick (Tipp: Weiter unten kommt ein Link zu einem Instagram-Video!). „Außerdem hat jede Bäckerei ihr eigenes Brezn-Rezept. Die Mehlsorte, der Fettanteil, die Hefe…, da hat jeder Betrieb sein kleines Geheimnis, damit sie innen schön luftig und außen besonders knusprig werden und lange frisch bleiben.“
Und sonst noch?
Zu einer Ausbildung zur Bäckerin oder zum Bäcker gehören aber nicht nur die Herstellung in der Backstube und das Hintergrundwissen von der Berufsschule: Auch Hygiene ist ein großes Thema, schließlich geht’s um Lebensmittel. „Ganz unabhängig von Corona haben wir ein ausgetüfteltes Hygienekonzept und strikte Reinigungspläne“, erklärt der Chef. Und Fabian ergänzt: „Wir müssen nach jedem Arbeitsschritt Reinigungsvorgaben für Tische, Arbeitsgeräte und Böden befolgen und dokumentieren das dann in einem Ordner. Das gehört einfach dazu.“
Auch dazu gehört: Das Bäckerhandwerk ist noch immer was für frühe Vögel. Fabians Schicht beginnt um 4:00 Uhr, je nach Anfahrt steht er um 2:30 Uhr auf. „Mich stört das nicht“, sagt der 17-Jährige. „Mit fünf bis sechs Stunden Schlaf komme ich gut aus und der Vorteil ist: Ich hab die Nachmittage frei.“ Auch ab und zu samstags arbeiten ist in diesem Beruf normal, denn an Wochenenden sind Backwaren besonders gefragt. Der Ausgleich: Dafür hat Fabian dann einen Wochentag frei.
Fabians Fazit
Wenn sich Fabian nach getaner Arbeit die mehligen Hände an der Schürze abwischt, merkt man‘s ihm an: Er hat seinen Traumberuf gefunden. Sein Fazit: Mir wird nicht langweilig, ich mag, was ich jeden Tag tue, dass ich was „erschaffe“ und das familiäre Team. Und: Es ist toll, wenn ich Bekannte und Freunde in der Gegend treffe und die fragen, was von den Broten, Brötchen, Hörnchen usw. im Café Herzog heute „von mir“ war. Da bin ich schon stolz, wenn es ihnen geschmeckt hat. Oder wenn sie extra dafür hingehen.“
Videos: Schau‘s dir mal an!
Du willst über Fabians Bäcker-Ausbildung nicht nur lesen, sondern auch echtes Backhandwerk „in Bewegung“ sehen? Dann schau mal auf den Instagram-Kanal vom Café Herzog (@cafeherzog) und klick oben auf die Rubrik „Brot und Semmeln“. Dort findest du mehrere Videos und Eindrücke direkt aus der Backstube!